Cocinas que se pintan de arcoíris

En el marco del Día Internacional del Orgullo LGBT+ nos acercamos a chefs, cocineros y representantes de propuestas gastronómicas nacionales, para vincular el movimiento con lo culinario; empresas que apoyan en la cocina, en la estadía dentro de los restaurantes y respaldan con iniciativas a su comunidad no solo un mes o día, sino todo el año. Llevan el arcoíris a los rincones de sus restaurantes, convirtiéndolos en parte de su esencia.

Acciones con buen sabor de boca

Gerardo Vázquez Lugo, quien es el chef ejecutivo de Nicos, restaurante vital para la colonia Clavería en la Ciudad de México y que forma parte de la Latin America’s 50 Best Restaurants de S.Pellegrino, nos contó que en su cocina prevalece la identidad mexicana, la comida tradicional y lo familiar.

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“Todo con un especial interés por resaltar el producto nacional; ya sea del campo, la pesca, los vinos o las bebidas tradicionales”, de ahí que uno de los rasgos que lo distingan sea el de apoyar a los productores locales, para ofrecer al comensal una cocina más limpia y socialmente responsable. Además de recetas memorables.

Históricamente la comida ha estado presente en distintos movimientos sociales y políticos, en México, por citar un ejemplo, las Adelitas en la Revolución; las causas actuales tampoco se han desentendido por completo de lo culinario, ¿Será que el activismo puede tener cierto sazón?

“Creo que el activismo no tiene un sabor, ser activista y respetar el trabajo de los productores, campesinos, pescadores, etcétera siempre deja un buen sabor de boca”, nos comparte el chef.

Respecto a las “cocinas arcoíris” y cómo apoyan desde Nicos a la comunidad LGBT+, Vázquez Lugo platica que tratan de crear espacios seguros para los clientes y el equipo del restaurante. Además de promover e informar a todos los trabajadores que tienen clientes y personal parte de la comunidad, para que sean tratados con el mismo respeto.

“Los baños de clientes, por otro lado, se transformaron para convertirse en espacios de uso individual y sin género. Es sólo un ejemplo de la política que tenemos en la empresa sobre esto".

Además de los clásicos de Nicos, como la sopa seca de natas, receta del siglo XIX del Convento de Capuchinas en Guadalajara, y los platillos de temporada, el Día del Orgullo servirán una bebida de cortesía para todos los comensales, sin importar si son o no parte de la comunidad, pero haciendo alusión a la fecha.

Vázquez Lugo nos cuenta que durante todo el año colaboran con algunas campañas de organizaciones como Impulse México o Inspira Cambio.

Cocinar es un acto de amor que celebra la vida. Es un acto de amor hacia otras personas que no ve género, ni de quien lo cocina, ni de quien lo disfruta

Gerardo Vázquez Lugo, Chef ejecutivo de Nicos

Respeto, hasta en la cocina

El amor por la cocina que el chef Ricardo González Foyo heredó de su abuela La Yaya cuando era niño, le acompaña en su proyecto repostero Cardín, nombre que rinde honor al apodo que le dio su abuela. Una pastelería que destaca entre las que hay en la colonia Roma, en especial por su perseverancia, respeto e inclusión.

El sabor y cariño que hay en cada creación de Cardín está asegurado, pues el chef nos cuenta que son adictos a comer rico, por eso no sale a la venta lo que no les encanta. Además, se distinguen por elaborar pedidos personalizados que buscan el equilibrio entre sabor y diseño.

"Toda la comida es un reflejo de nuestra sociedad. A través de la comida se pueden conocer las circunstancias de un momento determinado. Y claro que se puede hacer activismo desde los sabores y la comida", nos comparte Foyo.

Cardín se declara una empresa LGBT+ y no sólo lo hace con palabras, durante todo el año realizan esfuerzos que apoyan a la comunidad: "Participamos creando productos de temporada donde se representa a la comunidad. Siempre tenemos al menos una galleta LGBT+ para 14 de febrero, Pride, Día de la Lucha Contra el VIH y Navidad. En algunas ocasiones hacemos mancuerna con alguna ONG o fundaciones LGBT+ y creamos un producto especial que ponemos a la venta para donarles las ganancias", cuenta.

Desde hace poco más de cinco años, Cardín hornea buena energía en forma de galleta para el mes del Pride; van decoradas con diferentes formas y personajes representativos de la comunidad LGBT+, como los osos.

A propósito de sus galletas, el chef González Foyo, explica que además de apoyar a la comunidad tratan de representar con estas figuras la libertad de asumir la belleza del cuerpo sin importar el peso o las medidas, por eso es un oso, porque es ternura y amor en un cuerpo que no necesariamente tiene que ser estéticamente delgado. Las galletitas llevan calzones y arnés que aluden a la libertad sexual y a no avergonzarnos de lo que somos.

Las personas LGBT+ estamos en todos los sectores de la industria gastronómica. Deberían hacerse esfuerzos por mejorar las dinámicas de respeto e inclusión en los centros de trabajo, hay mucha homofobia y misoginia en las cocinas

Ricardo González Foyo, Chef repostero Cardín

Inclusión sin distinción

Pasteles, galletas, brownies y más oferta que cabe perfecto en el espacio que le dejamos siempre al postre, hechos con ingredientes de inmejorable calidad y a un precio justo, es un asomo a la esencia de Mielmesabe, repostería ubicada en la colonia Roma.

“Nuestro equipo echa a volar la imaginación y elige lo más original posible buscando lograr identidad entre otras propuestas disponibles en nuestra ciudad”, cuenta Alejandro Brofft, socio del lugar.

Al respecto de qué hacen para promover espacios inclusivos, Brofft considera que la verdadera inclusión se consigue sin la distinción; que su política de atención tiene como eje principal la cordialidad y la no discriminación hacia nadie.

“Homosexuales, transexuales, adultos mayores, personas con discapacidad, personas en situación de calle y cualquier otra persona que en otro espacio pueda sentirse incómoda debe saber que Mielmesabe es su casa. Esa misma política está vigente para la conformación de nuestro capital humano. A lo largo de casi tres años de historia hemos encontrado en la diversidad el talento, profesionalismo y entrega que nos ha hecho crecer”, detalla.

Mielmesabe podría sí considerar tener un “sabor” activista, un asunto que va más allá de lo obvio; es decir, de la primera impresión a la vista o al gusto, por ejemplo, el pastel Arco Iris Trans que tienen en el menú esta temporada que va decorado con los colores de la bandera de este colectivo y sus sabores están inspirados en algunos de sus iconos y personalidades.

“Pero, más importante que eso, todo el proceso de creación fue hecho con una profunda admiración y reconocimiento a las causas, derechos y lucha de ellas, ellos y elles. Sin caer en asuntos metafísicos, estamos convencidos que un proceso hecho con amor, admiración y solidaridad tiene un resultado especial”, explica Brofft.

La empatía no se da sólo en junio, desde 2020 incorporaron definitivamente a su carta el pastel arcoíris, tras considerar que era un mensaje que debía mantenerse latente.

“La diversidad está siempre presente en nuestras estrategias tanto de RP como de mercadotecnia. Y, a cuanto proyecto LGBT+ nos inviten con el que nos identifiquemos y podamos participar, ahí hemos estado y estaremos. Una de las cosas que nos enorgullecen más es haber patrocinado la emblemática obra de teatro Los chicos de la banda de Mart Crowley con Horacio Villalobos. Deseamos que el telón del Teatro Xola vuelva nuevamente a abrirse para que los pasteles de Mielmesabe estén ahí presentes”, cuenta.

Que la comunidad LGBT+ deje de ser vista como ese generoso y lucrativo pink market que muchos empresarios voltean a ver sólo por interés económico o por oportunismo. Y ojalá que desde los hornos y fogones logremos convencer a más mentes y corazones de la importancia de la inclusión y la no discriminación

Alejandro Brofft, Socio de Mielmesabe

Sin discriminación sabe mejor

En la colonia Doctores se ubica AGloria, una pulquería que quiere plasmar en sus curados la verdadera tradición de beber el elixir, siguiendo los procesos de fabricación que los mismos productores y proveedores les comparten, conocimiento que les fue dado generación tras generación. Un homenaje a una de las bebidas históricas de la cultura mexicana, con agregado de ser un lugar seguro para todas y todos: “desde los métodos de preparación o el servicio al comensal, hasta la lucha en pro de nuestros derechos, al permitir que existan lugares diversos y seguros especialmente para los grupos en situación de la vulnerabilidad, siendo las poblaciones LGBT+ uno de ellos”, cuenta en entrevista Eduardo Acosta, dueño y socio de AGloria.

Menciona que ofrecen un lugar de apoyo y cierto refugio, “ciertamente muchas personas de la comunidad buscan un lugar donde poder expresarse y tener la libertad de ser quien quieren ser y en AGloria no solo damos la bienvenida a cada letra del acrónimo, las celebramos”.

Además, Acosta ha aprendido a hacer redes de trabajo con otras marcas LGBT+, mismas que se pudieron ver en un rally el pasado 19 de junio. También se han sumado a iniciativas como Centro de Acopio permanente para Casa Fuente, espacio que apoya a mujeres, niñas y niños víctimas de violencia; o Casa Frida, refugio que brinda alojamiento, cuidado y atención a la salud integral de personas LGBT+.

“La inclusión a través de los espacios gastronómicos es muy importante. Saber que existen espacios seguros donde no vamos a ser discriminados por nuestra orientación sexual y/o identidad y expresión de género es sumamente importante. Los espacios diversos y seguros abonan a una sociedad más igualitaria. La comida sin discriminación sabe mil veces mejor”, afirma Eduardo Acosta.

Tacones llenos de sabor

Una propuesta culinaria diferente es la de El Tacón, una dark kitchen que comenzó con un show drag arriba de una taquería, pero que por pandemia cerró. Luego, el creador del show, Santi, decidió comenzar con el negocio de la comida y así surgió la primera taquería drag en la Ciudad de México, en la que puedes probar no tacos, sino tacones fritos que tienen como base frijoles, queso menonita, doble crema y ranchero.

“Es un lugar incluyente para ser quien eres (…) donde la comida no te haga sentir culpable en ningún sentido: ni por la fritura, ni por la manera en que estás vestido”, cuenta Santi, también conocida como Artemisa.

Como El Tacón no tiene un espacio físico por el momento, participan a modo de pop up con otras propuestas LGBT+, recientemente con la pulquería AGloria y la cocina de Doña Vero. Su aportación va en hacer una red donde todos se sientan seguros.

“Comer es un acto que te debe hacer sentir agusto, incluso ir vestido como tú quieras. La comida es para todes y no caben los remordimientos”, afirma Santi.

Visita y prueba cada una de estas propuestas

Nicos Av. Cuitláhuac 3102. Clavería, Azcapotzalco.
Web: www.nicosmexico.mx

Cardín Álvaro Obregón 8 Local A, Roma Norte.
Web: www.instagram.com/cardinpasteleria

Mielmesabe Monterrey 225-1A, Roma Norte.
Web: www.instagram.com/mielmesabemx

AGloria Dr. Carmona y Valle 12, colonia Doctores

Web: www.instagram.com/agloria.cdmx

El Tacón Sin dirección física, pero puedes consultar sus colaboraciones o pedir en www.instagram.com/eltacon_