Canalla Bistro es un original y ecléctico restaurante que tiene en su cocina, las raíces de su creador, el reconocido chef valenciano Ricard Camarena y que con motivo de celebrar la innovación de su menú, se realizó una exclusiva cena con un mano a mano entre Camarena y César Tovar, el chef ejecutivo del feudo.
El menú estuvo compuesto por la especialidades tradicionales como Galleta oreo de parmesano y tocino, Canelón de atún y aguacate, croqueta de pollo rostizado y el Tiramisú canalla. A estas propuestas se sumaron las Patatas bravas, Ensalada de brócoli con salsa César, Tacos de cochinita pibil, Kebab de cordero y el Flan de vainilla de Papantla, platillos que forman parte del nuevo menú.
Al evento acudieron invitados especiales como representantes de la Embajada de España en México, expertos en gastronomía, así como amigos de los chefs.
*Ricard Camarena vs César Tovar (cabeza intermedia)
*Ricard Camarena
En 2007 fue reconocido como “Mejor jefe de cocina” por la Academia Valenciana de Gastronomía y ese mismo año recibió su primera Estrella Michelin por su labor al frente de “Ricard Camarena Restaurant” inaugurado en 2012. Posteriormente continuó su andar con Canalla Bistro (2012), Central Bar (2012) y HABITUAL (2015).
“Este mano a mano realmente surge porque teníamos que venir a cambiar la carta de Canalla, y dar otra propuesta después de un año en México, queríamos traer a César para poder incluir toda la evolución que ha tenido en el menú de México”, explicó el chef.
Durante la plática compartió que su gusto por la cocina le nació desde niño, de una manera amateur, y que cada vez lo disfrutaba más, pero la música también es su pasión, solo que se dio cuenta que ganarse la vida de esa manera era complicado, así que decidió darle rumbo a su vida y estudió cocina.
Con 20 años de trayectoria ya ha sido reconocido con la máxima presea del mundo gastronómico, al respecto dijo “tener una estrella es otra manera de medir la calidad de tu trabajo, pero no creo que sea la única, ni la más importante, tal vez te puede posicionar de otra manera, pero creo que no es el motivo por el cual cocinamos, o por el que cada día nos proponemos algo”.
La gastronomía la define como su vida, las verduras le apasionan, pero le gusta mucho cocinar una paella valenciana. El olor de la mata del jitomate, recién recolectado, tiene un olor, que me vuelve loco.
De la gastronomía mexicana y de nuestro país opina “la gastronomía mexicana es apasionante, nunca acabo de descubrirla, cada vez que vengo, me doy cuenta que se muy poco de ella. De México me gusta la gente, la amabilidad y hospitalidad que nos brindan, me hacen sentir en casa”.
En cuanto a la temporalidad que existe la gastronomía del mundo, explicó “Hay cocinas que miran mucho hacia la temporalidad de producto y hay otras que no lo hacen, en mí caso, yo vivo de la temporalidad del producto, por que influye mucho en el sabor y calidad”.
También nos contó que le ha tocado improvisar varios platillos, “hay veces que de la necesidad surgen las mejores cosas, me ha pasado que por no tener los ingredientes a la mano, nacen otras cosas interesantes”.
“Me falta todo por hacer todavía, llevo 20 años y cada día me doy cuenta que se muy poco, cada vez aprendo algo nuevo, me siento como principiante”, concluyó.
*César Tovar
Está a cargo de la cocina de Canalla Bistro México, se desempeñó como chef ejecutivo del restaurante matriz en Valencia, España. Desde 2009, ha trabajado junto a Camarena en los distintos feudos del grupo, forjando una amplia y sólida experiencia.
“Me siento muy contento de vivir esta experiencia, muy feliz de volver a compartir cocina y experiencias”, fue lo que expresó en la plática que sostuvo con El Sol de México.
Cuenta con 10 años de trayectoria y nos confesó que siempre le ha gustado la cocina pero de una manera amateur, pero llegó un momento de su vida que lo obligó a inclinarse de manera profesional y el mundo de la cocina le dio la oportunidad de forjar una gran trayectoria.
“Me gusta cocinar de todo, no tengo un plato favorito, yo creo que depende un poquito de casa ocasión. La gastronomía mexicana es riquísima, es imposible terminar de probar toda su variedad”, dijo Tovar.
En cuanto al aroma que le causa un máximo placer mencionó “me encanta el pasillo de los chiles, su olor en cualquier mercado, supermercado o tienda, me encanta”.
También explicó que la gastronomía mexicana y española tienen mucha similitud, “tienen sus toques personales, España le trajo a México ciertos ingredientes que hoy en día forman de su gastronomía, y nosotros nos hemos llevado ingredientes que son indispensables en nuestra cocina, somos muy parecidos a la forma de cocinar y en la hora de compartir y degustar, siempre acompañarnos, reunirnos en la mesa, en cada festejo.”
Al cuestionarle si en la cocina también existe la moda, declaró “creo que te empapas en esta vida de todo, adoptas estilos o gustos, en la cocina pasa lo mismo, hay momentos en que tiendes a regresar a tus raíces y recrear los platillos típicos, hay momentos de ocio en los que quieres conocer nuevas culturas y cocinas, son muchos estados y fases de aprendizajes de la vida”.
“Me hace falta realizar todo, todos los días aprendo algo, no he caminado ni el 10%, me falta mejorar como persona y como profesional”, concluyó.
