BELÉM, Brasil. - El naranja de las pupuñas, el rojo de los lichis, el morado de los açaís o el marrón de la yuca son sólo algunos de los colores que ofrece el mercado de Belém, en el norte de Brasil. Lo sabe muy bien el chef Thiago Castanho, nueva estrella del firmamento gourmet latinoamericano.
“Los ingredientes del Amazonas son incomparables”, afirma.
Hace años que la gastronomía peruana, especialmente sus ceviches, triunfa en restaurantes de todo el mundo. En Lima, las escuelas de cocina son muy demandadas, pues cocinar equivale a ascenso social. De los 50 mejores restaurantes latinoamericanos, los primeros puestos son para dos fogones de Perú: el Maido y el Central.
Mucho menos conocida resulta, en cambio, la gastronomía del Amazonas, pese a que su selva es una inmensa reserva de pescado, fruta y verdura. Castanho, de apenas 30 años, es hijo de un pescador que le inculcó el amor por la comida y los ingredientes locales cuando decidió convertir el comedor familiar en un pequeño restaurante para ganar algo más de dinero; ahí comenzó a trabajar desde muy joven en la cocina, donde ayudaba desde los 12 años. “Al final, es un oficio”, afirma.
Y él, que adora la región del Amazonas, quiere llevar su riqueza al plato.
Castanho se sitúa actualmente en el olimpo culinario de Brasil: The New York Times lo coronó como el cocinero más innovador del país, tiene su propio programa en la televisión brasileña (Cozinheiros em ação) y su nombre firma menús exclusivos para selectos viajeros en avión.
Pero donde mejor se siente este chef es en el mercado o en la cocina de su principal restaurante. Remanso do Bosque cuenta con un equipo de 80 personas y hasta él acuden paladares de Río de Janeiro o Sao Paulo a degustar sus propuestas. Cada semana se cocinan aquí unos 800 kilos de pescado, pero entre sus especialidades destacan las pupuñas naranjas, que son el fruto de la palma amazónica también llamadas pijuayos (Perú) o chontas (Ecuador); que Castanho pela en tiempo récord. Son ricas en proteínas y se utilizan como guarnición o para elaborar un aceite muy particular.
Aunque Remanso do Bosque está hoy a rebosar, en la cocina no se respira ni un ápice de estrés: todos saben lo que tienen que hacer. Y uno de los platos estrella es la cachama negra a la brasa, un pescado típico local que puede pesar hasta 25 kilos y tiene unas espinas considerables. Se sirve acompañado de crema de calabaza y carilla (jeijão caupi), una legumbre blanca con una mancha negra en el lateral.
Otro de los platos de pescado que más suelen pedirse es el pirarucú o arapaima en leche de coco, con aceite de coco y banana frita. Entre los entrantes uno puede elegir hamburguesitas de pescado con pan de açaí, una baya muy nutritiva. O galletas de tapioca con harina de mandioca, rellenas de pirarucú ahumado y queso de búfala de Marajó, una isla del Amazonas.
Además, como aperitivo Castanho recomienda un jambú sour. El chef elabora su propia Cachaça con jambú, una planta de la zona, que deja en la boca una ligera sensación de sequedad. La mezcla con lima, clara de huevo batida y angostura supone una experiencia culinaria muy peculiar. En su selecta carta de vinos, no obstante, se ofrecen caldos chilenos y argentinos, pues la cálida y húmeda región del Amazonas no propicia el cultivo de vides.
Cuando los comensales abandonan el restaurante, Castanho se toma una cerveza, también de elaboración propia. Lo mismo que el chocolate que elabora con cacao del Amazonas. El cocinero ama esta selva y combinar ingredientes que hasta ahora apenas se conocen. Y aunque de vez en cuando presente sus ideas en ciudades como Copenhague o Berlín, tiene claro que su cocina no es tan fácil de exportar como la peruana.
El pescado, la fruta y la verdura del Amazonas no resultan sencillos de obtener en Europa, es necesario transportarlos en barco. “Estos ingredientes sólo los hay aquí”, afirma orgulloso.
¿Quién es?
La cocina de Castanho es calificada como “vibrante y auténtica”, además de estar basada en un concepto de sostenibilidad que refleja su gran amor por el medio ambiente y los productos locales, y su inmenso respeto a la naturaleza.
Sus platos se mueven con soltura entre la tradición y la modernidad, combinando los sabores de Brasil con un estilo único.
En 2011 fue el “Chef del año” según la Guia Quatro Rodas y la revista Veja de Brasil; y ha recibido el reconocimiento por el “Mejor restaurante de pescado” por quinto año consecutivo según la misma revista. Su local Remanso do Bosque, ubicado en Belém, capital de Pará, un estado situado en la selva amazónica, al norte de Brasil; también ha recibido el premio “One to Watch” y figura en la lista de los mejores 50 restaurantes de Latinoamérica.
