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Regalo navideño
Ese pavo que luce espectacular en las cenas de Navidad o festividades como Día de Acción de Gracias en todo el mundo, y cuya carne también se utiliza en salchichas y jamones de poca grasa y alto valor nutricional, se domesticó en México. Es nada menos que el animal al que llamamos guajolote, basados en cómo lo llamaban en la época prehispánica: huexolotl (palabra náhuatl que proviene de huey, grande y xólotl, monstruo).
Según un artículo del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera, 100 gramos de pechuga de Meleagris gallopavo mexicana (el nombre de la especie) cuenta con un porcentaje de colesterol de 16 miligramos, 0.6% de grasa y 130 calorías, o sea que se trata de un alimento proteico, fácil de digerir y saludable.
Por su parte, a través de un documento, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (Semarnat) explica que no se ha establecido con precisión cuándo fueron domesticados los guajolotes, si bien se cree que fue hace unos dos mil años y de aquí, de México, el pavo partió hacia España y comenzó su expansión por el mundo.
Los insustituibles
Por mucho tiempo hubo quien defendió que el origen de los frijoles era andino. Sin embargo, en marzo de 2012 la revista científica Proceedings of the National Academy of Sciences (semanario oficial de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos) publicó los resultados de una investigación en la que se determinó que estas legumbres, mundialmente consumidas, se originaron en México.
La investigación la realizó un equipo internacional encabezado por Elena Bitocchi, de la Universidad Politécnica delle Marche, en Italia, y participaron en el estudio científicos de Dinamarca y la Universidad estatal de Dakota del Norte.
Cabe señalar que en el mundo actual se conocen 150 variedades de frijol, de las cuales en nuestro país existen 50; sin embargo, lo que lo hace atractivo este ingrediente para la sociedad mundial es que tiene un alto contenido de proteínas vegetales, carbohidratos, vitaminas del complejo B (tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico), minerales (calcio, hierro, fósforo, magnesio y zinc), antioxidantes y ácidos grasos Omega 3.
Por si fuera poco, contiene un bajo índice glicémico, poca grasa y mucha de fibra, de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Domesticado y mexicanísimo
Si bien es un ingrediente íntimamente ligado a nuestra gastronomía, el origen del chile se ubica en las selvas al norte de Bolivia y el oeste de Brasil, aunque se calcula que se domesticó en México, pues aquí existen evidencias de su cultivo desde hace 8 mil años, según una ficha de la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).
Actualmente, la mayor diversidad de chiles se encuentra en México y Centroamérica y en nuestro país tenemos a uno, el habanero, que cuenta con denominación de origen.
La Academia Mexicana de Ciencias, a través de un artículo en su revista de Eva Aguirre y Verónica Muñoz, explicó que las propiedades de este vegetal son muchas.
“Se considera el vegetal con mayor concentración de ácido ascórbico; en fresco contiene más del doble de vitamina C que el limón y la naranja y casi seis veces más que la toronja; en seco, por su parte, contiene vitamina A en una proporción mayor que las zanahorias, por ejemplo. Además, los chiles poseen cantidades significativas, aunque menores, de vitaminas E y B, y de algunos minerales”.
Para saber
-150 mil hectáreas, aproximadamente, se siembran y cosechan con chile en México.
-En épocas prehispánicas el pavo era el ingrediente central de lo que entonces era el mole.
