Aunque alguna vez fue considerado una molesta plaga que atacaba los cultivos de maíz y se exterminaba sin piedad, hoy por hoy el mexicanísimo huitlacoche (o cuitlacoche) es considerado un manjar en países como Estados Unidos, Alemania y Francia, donde se le llama el caviar azteca o la trufa mexicana por ese sabor intensamente ahumado, mezcla de champiñones shiitake y trufas negras.
Muchos creen que este hongo que crece en las mazorcas empezó a consumirse en la época prehispánica; sin embargo, en el libro Cujtlacochi, El Cuitlacoche, editado por la UNAM, los autores Raúl Valadez Azúa, Ángel Moreno Fuentes y Graciela Gómez Álvarez explican que en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún se hace referencia a los hongos que conocían bien y consumían los pueblos prehispánicos; sin embargo, el huitlacoche no se menciona en este apartado, lo que revela que en esa época este producto no era considerado alimento.
“La información del cuitlacoche es sumamente reducida, ya que sólo hace referencia a la mazorca en mal estado”, dice el libro.
De hecho, su etimología no habla de ese manjar suculento que ahora se conoce, sino de algo muy desagradable, pues proviene del náhuatl cuitlatl, excremento, y cochtli, dormido, de acuerdo con el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.
En realidad, el reconocimiento del huitlacoche como hongo se dio hasta 1895, según el libro antes citado, y su consumo como alimento surgió en el siglo XX como una necesidad, más que como una tradición, cuando los campesinos decidieron aprovechar al máximo los productos de la milpa.
A partir de entonces, el Ustiligo Maydis, que es el nombre científico de este hongo, se consume frecuentemente como parte de la gastronomía mexicana, en platillos como quesadillas, tamales, guisados de cerdo, pollo y pescado, chiles rellenos y diversos tipos de sopa, entre otros.
Pero no sólo se le considera exquisito, sino que además se ha descubierto que la parte comestible del huitlacoche tiene un alto contenido de proteínas, así como vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes.
Además, se continúa estudiando su potencial para ayudar en la atención de algunas enfermedades, si bien la medicina tradicional ya lo emplea en México para diversas afecciones de la piel y digestivas.
Es decir, es un manjar exquisito de la tierra mexicana, con mucho que dar aún.
DIETÉTICO
En comparación con otras especies de hongos, tiene un muy bajo contenido en grasas.
51%
De la superficie total cosechada en México lo ocupa el maíz, donde crece el Ustiligo Maydis.
RECETA
Huitlacoche con rajas
Ingredientes
600 gr de huitlacoche limpio, picado toscamente
4 (500 gr) chiles poblanos, asados, retirada la piel y las semillas, cortados en rajas finas
2 (30 ml) dientes de ajo, pelados, picados finamente
3 ramas de epazote
100 gr de queso fresco, rebanado
Tortillas de maíz
Sal
Preparación
-Calentar el aceite elegido y freír la cebolla, los ajos y las rajas de poblano
-Añadir los hongos, tapar y mantener a fuego bajo durante 10 minutos o hasta que los hongos estén tiernos, pero no suaves ni desbaratados. Por último añadir el epazote y sazonar.
-Antes de servir, retirar las ramas de epazote, acompañar de las rebanadas de queso y las tortillas calientes.
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