La alimentación en el mundo de hoy difícilmente podría concebirse sin jitomate. Ya sea en las salsas para pasta italianas, la catsup, en el caldillo de sopas y guisos, o en ensaladas, es un indispensable en la gastronomía de muchas latitudes, por lo que es considerado el segundo vegetal más importante del mundo detrás de la papa. Sin embargo, hubo un tiempo en que crecía sin que se le prestara mucha atención.
En una ficha sobre esta verdura, la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio) dice que el Solanum lycopersicum (su nombre científico) se originó en Sudamérica, pero su domesticación ocurrió en México.
En sus orígenes, al parecer no era de utilidad, pues según un artículo de la investigadora Janet Long para la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), no existe evidencia arqueológica de que en el lugar en el que nació se le hubiera dado algún uso.
“No se han registrado restos arqueológicos en excavaciones, ni encontrado vasijas de barro hechas en forma de jitomates, además de que no existe ninguna palabra para el fruto en lenguas andinas antiguas. La planta habrá existido en el área como especie silvestre, sin llegar a formar parte de la dieta local”, explica Long en el texto.
“Esto fortalece la hipótesis del botánico costarricense Jorge León, quien opina que el jitomate no tenía mayor importancia como hortaliza. Era una hierba más en las milpas, aunque sus frutos fueran del tamaño de las variedades modernas”, señala.
De ahí que se crea que la inclusión del jitomate como ingrediente ocurrió cuando una buena parte de América se encontraba bajo el dominio español, y que su consumo original se limitaba a mestizos y europeos, sin formar parte de la dieta indígena, pese a que el nombre proviene del náhuatl xictlitomatl o “tomate de ombligo”.
Desde aquí, el jitomate salió hacia Europa donde, si bien no de manera sencilla, se incorporó poco a poco a la gastronomía española e italiana.
“La primera receta publicada para salsa de jitomate fue clasificada ‘estilo español’, e incluyó pimientos o chiles como ingredientes; esta apareció en un recetario napolitano del siglo XVII. Aparentemente los españoles introdujeron en Italia la manera azteca de preparar el jitomate en salsas. Años después, otras recetas para la salsa de jitomate fueron publicadas, sin el uso del chile, marcando la separación de estos dos ingredientes, tan asociados en la cocina mesoamericana”.
En la actualidad, el tomate ya es rey en todo el mundo. Se sabe de él que no sólo tiene un sabor delicioso y fresco, sino que contiene minerales, vitamina C y E, carotenos y flavonoides.
Antaño, se llegó a usar como medicamento y aún hoy se emplea para remedios caseros para distintas molestias.
DEBUT
El jitomate se mencionó por primera vez en el herbario de Pietro Andrea Mattioli, Commentarií a Dioscoride, publicado en Venecia en 1544.
SABÍAS QUE…
Este vegetal pertenece a la familia de las Solanáceas junto con el tabaco, el chile y la papa.
