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Es muy común que en nuestro país el 24 de diciembre, en vísperas de la Navidad, las mesas de todos los hogares se llenen con abundantes platillos y estén rodeadas de las familias para agradecer por las bendiciones recibidas durante el año y dar amor a los seres queridos.
Durante esta temporada decembrina, la gastronomía mexicana, que es muy vasta, nos obsequia verdaderos manjares, entre los cuales los platillos más populares son el bacalao a la vizcaína, los romeritos con mole y tortitas de camarones, la ensalada navideña y el ponche de frutas.
Pero uno de los principales protagonistas es, sin duda, el pavo o guajolote, y aunque muchos piensan que cenar esta ave en Navidad es una costumbre estadounidense, la tradición es más mexicana de lo que parece, pues se cree que mucho antes de la llegada de los españoles, los aztecas y los mexicas ya lo cocinaban para celebrar el solsticio de invierno.
Durante La Conquista, los españoles exportaron el guajolote -nativo de México- a Europa y los únicos que lo comían eran los de la clase alta, mientras que la clase media solo lo consumía en fechas especiales. Cuenta la historia que en 1528, durante el proceso de evangelización, se le ocurrió a Fray Pedro de Gante celebrar la Navidad en México con un pavo para la cena, ya que la fecha era cercana al solsticio de invierno y desde entonces se convirtió en toda una tradición que posteriormente fue retomada en varios países alrededor del mundo.
Para aventurarnos a darle otro sabor a nuestra Navidad, la chef Ana María Arroyo González, del restaurante El Tajín, nos enseña cómo preparar tres deliciosos pavos tradicionales con pequeños toques fuera de serie.
La recomendación de la chef
Prepara tu pavo de forma habitual rellénalo como lo sabes hacer y hornea. Si es la primera vez que cocinas este platillo, puedes buscar entre las muchas recetas que hay en internet, la que te guste más. El toque diferente radicará en lo que usarás para bañar el pavo: mole rojo, adobo o en su jugo, que es lo que nos recomienda la chef.
Adobo
1 litro
INGREDIENTES
15 (150g) chiles anchos despepitados, tostados y remojados
15 (150g) chiles guajillo despepitados, tostados y remojados
12 (6g) pimientas negras tostadas
6 (6g) pimientas gordas tostadas
1 (5g) cucharada de orégano tostado
1 (15g) raja de canela tostada
4 (10g) dientes de ajo asado
½ (45g) cebolla asada
½ (125 ml) taza de aceite de oliva
¼ (60 ml) de taza de vinagre de yema
½ cucharadita de mejorana
½ cucharadita de tomillo
Sal la necesaria
PREPARACIÓN
Limpiar y asar los chiles, igual que las pimientas, el orégano, la canela, el ajo y la cebolla.
En una taza de agua poner a hidratar los chiles por 10 minutos.
Moler con las especias, vinagre y el resto de los ingredientes.
Freír a fuego bajo la mezcla anterior con el aceite.
Sazonar y retirar cuando esté ligeramente espeso.
Mole rojo
1.5 litros
INGREDIENTES
15 (150g) chiles anchos
25 (150g) chiles chipotle
12 (150g) chiles mulatos
1 ½ (120g) tazas de semillas de chiles
12 (80g) dientes de ajo
2 (500g) jitomates
8 (2l) tazas de caldo de pollo
½ (5g) cucharadita de anís
1 (15g) raja de canela
6 (5g) clavos de olor
2 pimentas negras
1 (15g) cucharadita de ajonjolí tostado
2 (30g) cucharadas de manteca de cerdo
PREPARACIÓN
Limpiar los chiles y freír con los demás ingredientes, ajo, jitomate, anís, canela, clavos, pimienta, ajonjolí.
Incorporar dos tazas de caldo y moler. Pasar a una olla, de preferencia de barro, a freír con la manteca hasta que se haga una pasta ligera.
Agregar caldo de pollo, según la consistencia deseada.
EN SU JUGO
PREPARACIÓN
Luego de hornear tu pavo, extrae el jugo, para que bañes las piezas a la hora de presentarlo.
PARA LLEVAR
Si lo tuyo no es meterte la cocina, pero sí hincarle el diente a la comida con placer, te recomendamos probar alguna de estas delicias que puedes ordenar hasta tu casa.
Los pavos son orgánicos y traídos de una granja de Texcoco, su peso oscila entre 8 a 12 kilos y tienes que hacer tu pedido por lo menos con una semana de anticipación.
Para acompañarlo el Restaurante El Tajín ofrece como guarnición ensalada Nochebuena, puré de papa o de manzana, que son a tu elección y se ofrecen por kilo y por separado. Como guisados aparte también hay bacalao y romeritos.
aderezo@oem.com.mx
