Caldo de Oso
Dicen por ahí que leonés que no ha probado los famosos caldos de oso, no es de León, aunque también comentan que si vienes a la ciudad zapatera y no pruebas un caldo de oso, ¿realmente visitaste León?
Pero.. ¿qué es un caldo de oso? es un platillo sazonado de alto gourmet, sino de un aperitivo leonés de sabores dulces, agrios y picantes al mismo tiempo y en un vaso que cabe en la palma de una mano. Se trata de una combinación de vinagre de piña, limón, cebolla picada, chile piquín, chamoy, salsa y queso rallado.
A esta mezcla de sabores se le agregan pedazos pequeños de fruta cortada como pepino, piña, jícama o mango.
En los diferentes barrios emblemáticos de León y en su zona Centro, se pueden encontrar estos paraísos frutales donde las combinaciones con verduras y frutas también pueden llevar papas fritas. clamato y hasta camarones.
Rito Olmos, frutero de un puesto ambulante del Barrio del Coecillo, comenta que a algunos estas combinaciones “se les hacen raras pero la empiezan a probar y les gusta, me dicen que están bien sabrosas y bien buenas”.
Pochitoque en verde
Uno de los platillos sobrevivientes de la época prehispánica e indígena de Tabasco es el “pochitoque en verde”.
Creado con motivos religiosos para honrar la fe católica en la temporada de Semana Santa, a fin de evitar comer carnes rojas, a esta comida se le asocian todo tipo de propiedades, además de las nutricionales.
Desde impedir que durante el embarazo una mujer de a luz a un hijo con deformaciones por el sólo deseo de probarlos, hasta componentes afrodisíacos asociados al ingrediente principal.
Aunque el pochitoque sea una especie en peligro de extinción y sujeta a protección especial, en ciertas fondas de Tabasco se ofrece en un plato llamado “mole blanco”.
Camuflado con este nombre falso, la tortuga se guisa en sangre o con salsa verde, con precios que van desde los 150 hasta los 300 pesos.
Pero qué es el pochitoque…
Pochitoque (Kinosternon acutum) es una tortuga que tiene un caparazón abultado, liso y de forma oblonga; mide 12 cm de largo.
Se encuentra en Tabasco, Chiapas y Veracruz y es utilizada para preparar diversos platillos típicos.
Para muchos el sólo proceso de cocinarlos ya es un reto, ya que se aderezan en vida, solo mueren cuando son introducidos en agua hirviendo, se pelan y se abren por un costado, para remover las entrañas. Una vez limpios son marinados con naranja agria y sal, para posteriormente ponerlos a hervir hasta ablandar.
Una vez cocidos los pochitoques se vierten en una olla con un guiso de hojas, chiles, especias y plátano verde, para después dejarlos reposar por media hora.
Los caparazones se incluyen en el guiso para darle vista y sabor; se sirven acompañados de arroz blanco.
Nieve de Pirul
Creada en el año 2017, por el chef Claudio Alejandro Innes Peniche, originario de la ciudad de México, pero aguascalentense de corazón, la nieve de prirul es ahora un símbolo del estado.
El árbol del pirul abunda no sólo en la ciudad capital, sino que se extiende a otros municipios, como Rincón de Romos, donde supuestamente se concentra la mayor cantidad de pirules por hectárea, en todo el mundo.
Tras varios meses de investigación, con la importante colaboración del chef Christian Reza Bermejo, Innes tuvo la idea de crear este refrescante postre, nace con el propósito de iniciar ésta identidad gastronómica en el estado, con un ingrediente propio de la región, al tiempo que se difunde entre la sociedad el consumo local.
El proceso al que se somete la semilla, le brinda el toque artesanal, ya que la también llamada “pimienta rosa”, se remoja en aguardiente para despojarla del sabor amargo; posteriormente se tuestan, se muelen y se hace una base de crema inglesa.
El color rosado se obtiene de la delgada cáscara de la semilla. Cuando está lista, se sirve acompañada de pistaches y un buñuelo.
Además de ser un exquisito postre, la nieve de pirul también representa el arduo trabajo que se ha realizado en los últimos amos, de investigación y rescate de ingredientes y platillos ancestrales; así como en los esfuerzos para fomentar la reconversión de cultivos en Aguascalientes a otros productos de alto valor, como espárragos, frutos rojos, higo y olivo, con la finalidad de buscar constantemente, mejores condiciones para la gente del campo.
Tortas de la barda
La torta de sardina es un platillo típico de Tampico desde la década de los 49. Creada por don José María Bracamontes era ideal para la “hora del lonche” de los alijadores o trabajadores del puerto, quienes a media jornada laboral se acercaban a la barda del recinto portuario para disfrutar de esta extraña combinación que años más tarde evolucionaría y combinaría diversos ingredientes que hoy conforman la famosa torta de la barda.
Buscando hacer más atractiva su torta, la familia Bracamontes se dio a la tarea de incorporar otros ingredientes a su platillo, primero mortadela, luego jamón y chorizo, poco a poco empezaron a darle forma a lo que hoy se conoce como una auténtica torta de la barda, que aunque para los tampíqueños es un verdadero manjar, para algunos foráneos la mezcla de tantos ingredientes les resulta extraña.
La combinación del pan bolillo -conocido en la zona sur de Tamaulipas como pan francés-, frijoles, chorizo, jamón, queso de puerco, carne deshebrada, aguacate, queso amarillo, queso blanco, cebolla, tomate y una picosa salsa verde de chicharrón, logran una peculiar explosión de sabores en el paladar lo que para muchos es placentero pero para otros poco aceptable.
Pero sin duda la torta de la barda es un verdadero viaje por Tampico, la zona portuaria y toda la historia que la envuelve.
Para disfrutar de una buena torta de la barda basta con recorrer el Centro Histórico de Tampico, admirar su bella arquitectura, caminar unos cuantos pasos y llegar a lo que se conoce como “la barda” sobre la calle Héroes de Nacozari ahí, entre gritos de “pásele, pásele”, “¿cuántas va a llevar?” iniciará la experiencia culinaria.
Guacamayas
Para saborear una deliciosa guacamaya, con su sabor picoso único y crujiente, se debe acudir con los vendedores que se ubican en los barrios tradicionales de León, Guanajuato.
La receta es sencilla, sólo se necesita bolillo y un duro (chicharrón de harina) del día, aunque el secreto está en la salsa porque el jitomate debe ser de primera, también lleva cebolla, chile de árbol, sal y un toque de limón.
Don Diego Solís Ávalos, propietario de duros y guacamayas “Don Diego”, comentó que tiene 31 años de vender este sabroso antojito, que es especial para paladares exigentes, pero eso sí, que no le teman al picante.
Sus guacamayas son tan famosas que ha sabido que incluso las envían hasta Estados Unidos e Italia, los clientes lo compran antes de llegar al aeropuerto para que lleguen bien tanto la salsa como el duro.
La guacamaya original que es la que lleva puro chicharrón y salsa de jitomate con cebolla y chile. “Ahorita en Guanajuato capital sabemos que le agregan huevo cocido, aquí si el cliente lo pide le podemos agregar aguacate y su limoncito”, explica.
La base principal es la salsa cuyos ingredientes deben ser de primera calidad, para que cuando la gente lo coma, disfrute de ese sabor único.
“Yo siempre he dicho que mi salsa vale en la mañana y en la tarde, pero en la noche algunas veces la regalo otras la tiro, porque ya no tiene el mismo sabor y eso no es bueno para mis clientes”.
La salsa la hacen a mano y aunque le han ofrecido máquinas, él y su familia prefieren hacerlo de manera tradicional porque eso aseguran también influye en el sabor.
El duro continúa don Diego, debe ser muy delgado y sin grasa, del día para que esté en su punto.
Para acompañar este sabroso producto, él y su familia ofrecen a los visitantes aguas de horchata con hielo y refrescos.
Tortas eróticas y exóticas
Las tortas son un platillo típico de Ciudad Juárez, sin embargo, con el paso del tiempo, hay quienes han comenzado a revolucionar la forma de prepararlas para poder satisfacer a los comensales.
Esto es lo que ha hecho Miguel Roberto Violante Guerra desde hace seis años en el puesto de tortas “El Apá”, donde se ha creado la torta “exótica” y “erótica” que pesa un kilo con 300 gramos, aproximadamente.
Esta torta Exótica se prepara con bistec, tripas, pastor, cola de pavo, jamón, salchichón, queso blanco, amarillo y de puerco, más los vegetales y líquidos. Mientras que la Erótica, además se le agrega chorizo, tocino y una carne de hamburguesa.
Aunque el menú no termina allí, pues los mismos clientes han añadido a la larga lista de alimentos, burritos de tripas y hot dog de buche, pastor y deshebrada, algo que nunca se había ofrecido en esta frontera.
“Aquí en Juárez no se mira esto e incluso a veces nos piden que le añadamos otro ingrediente como queso asadero. Aquí el cliente pide y si nosotros tenemos la materia, se lo hacemos”, expresó.
Estas tortas atípicas, dice, son las que más se venden los fines de semana, pues la calidad que se ofrece, también los hace diferentes a los demás puestos.
Con información de Jorge Hernández | El Sol de León, Adrián Bonola | El Heraldo de Tabasco, Mariana Murillo | El Sol del Centro, Carmen Jiménez | El Sol de Tampico, Sandra Medina | El Sol de León, Brenda Herrera | El Heraldo de Juárez