Tacos, guacamole y pizza con… chapulines

Con cinta canela, doña Esther sella los costales de chapulines que serán enviados desde la comunidad de Santa María Zacatepec, Puebla, al estado de Jalisco. El resto de los trabajadores hacen lo mismo para agilizar el envío que llegará en un par de días a los mercados y restaurantes de aquel estado. Semanas antes, también se hizo un envío a Oaxaca, uno de los puntos principales de comercialización de este producto.

Para la familia de doña Esther, el chapulín significa una bendición. Con su caza y distribución han logrado hacerse de sus bienes y mantener activa la economía de la región que, desde hace años, tuvo como actividad principal la producción de ladrillo y que, con el paso de los años, quedó en segundo plano, para ser este insecto comestible la principal fuente de ingresos.

Petra Morales, de 85 años de edad y suegra de Esther, recuerda que, junto con su fallecido esposo iniciaron hace 50 años esta actividad que, curiosamente, en un principio generaba un poco de vergüenza para algunos de los habitantes, pues esto significaba cazar la plaga de las milpas.

“Una tarde mi cuñada me invitó a juntar chapulín y recuerdo que le dije ‘¡ay, no!, qué vergüenza ‘, porque en ese tiempo nosotros nos dedicábamos al tabique, pero ella me insistió y nos fuimos con los costales al campo. El chapulín nos ha dado dinerito, de ahí yo me compré mi camioneta y mis hijos también se han hecho de sus cosas”, compartió.

Sin saberlo, aquel día se convirtió en el inicio de una actividad comercial en la que actualmente participan tres generaciones de los Morales, y en la que más de 200 familias de esta pequeña región han visto su sostén económico. Sin dar cifras, reconoce que la cantidad de chapulín que venden es muy significativa, siendo Oaxaca su principal destino, además de la ciudad de Passaic, en Nueva Jersey, Estados Unidos, donde hay un importante número de connacionales originarios de Puebla.

Aunque por su edad, doña Petra ya no se dedica a la recolecta, recuerda con emotividad los inicios de esta actividad, en la que incluso, trasladaban el chapulín en tren.

Esther comparte que quienes se dedican a esta actividad en Santa María Zacatepec, prefieren pasar desapercibidos, debido a que, en los últimos años, han sido víctimas de la delincuencia ante la gran demanda de este producto que ahora se considera un platillo exótico y gourmet.

VERSATILIDAD GASTRONÓMICA

Los productores reconocen que el sonido y pronunciación de esta palabra náhuatl es tan especial como su sabor. De acuerdo con la etimología, la palabra chapulín proviene de chapōlin, formado de chapa (rebotar) y ulli (hule o caucho), en relación con la habilidad de este insecto para brincar de un lado a otro. Y así, haciendo alusión de su nombre, ha logrado pasar de un platillo a otro adquiriendo versatilidad en su incorporación a salsas, sopas, tacos, botanas, guisos e incluso pizzas.

Isidro Navarro Ortega, gerente del restaurante Mesón Garibaldi Poblano, compartió que justamente uno de los platillos consentidos de la casa, es el “Plato Azteca”, entremés que tiene como protagonista a los chapulines de Zacatepec, los cuales van acompañados de mole, huitlacoche y gusanos de maguey.

Esta mezcla de sabores ha cautivado el paladar de propios y extraños que buscan adentrarse a nuevas experiencias gastronómicas con ingredientes de la región. “Este platillo es una explosión de sabores muy interesantes. Nosotros compramos el chapulín con los productores de Zacatepec que tiene un sabor muy característico, entre salado, dulce, crujiente, y el jugo de limón, le da un toque cítrico muy especial”, compartió.

En este restaurante ubicado en una zona turística del municipio de San Pedro Cholula, los visitantes también se deleitan con un guacamole montado en el tradicional molcajete y acompañado de una buena ración de estos bichos.

“El chapulín cada vez es más conocido. Esto hace que el comensal se sienta atraído y no tenga temor de comerlo. Al verlo combinado con estos platillos, los extranjeros los solicitan, pero en especial el guacamole, que aunque es una fruta, al combinarlo con lo salado, el limón y el sabor del chapulín, se vuelve una combinación perfecta para el paladar”, refirió.

Navarro Ortega detalló que, Aurelio Popoca Gerónimo, director del proyecto restaurantero, tuvo como premisa ensalzar los sabores de la región, por lo que aunado a estos platillos, siempre tienen un as bajo la manga para sorprender a sus comensales con una botana muy al estilo poblano: las chalupines, chalupas acompañadas del ingrediente protagonista.

Itzel Canizal, propietaria del restaurante-bar “El Nahual”, incluye en su carta de platillos una pizza con chapulines, que ha conquistado el paladar de sus clientes.

“Para nosotros, incluir un alimento mexicano, prehispánico y que incluso muchas veces ha sido discriminado, es un gran orgullo, porque cuando la gente lo conoce, lo acepta y se apropia de él, al grado de convertirlo en una experiencia gourmet”.

Además de describir esta propuesta como deliciosa, innovadora y divertida, Itzel reconoce las propiedades nutricionales que ofrece este platillo. “El chapulín es un alimento rico en proteínas y una gran ventaja es que la comida te permite mezclar muchas culturas, tradiciones, ingredientes y sabores, que en conjunto te van a ofrecer una experiencia culinaria única y diferente”, refirió.

ALTO VALOR NUTRICIONAL

Aunado a las variedades gastronómicas, el valor nutricional ha sido otro punto a su favor para que cada vez tenga mayor relevancia en la incorporación de nuevos platillos. Incluso, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO), considera que para 2050 insectos como chapulines, gusanos y hormigas serán parte fundamental de la dieta infantil por su alto valor proteínico.

Por su parte la doctora, Diana Morales Koelliker, directora de la Facultad de Nutrición de la Universidad Popular Autónoma de Puebla (UPAEP), destacó que uno de los principales beneficios de este insecto es que el 75 por ciento de su composición tiene fibra, convirtiéndolo en un alimento con gran valor nutricional.

Refirió que si bien, por su textura y sabor, no todos se atreven a probarlo de inmediato, gracias a la incorporación que se ha hecho en diferentes platillos, las personas se atreven a degustarlo con mayor ánimo.

Incluso recordó que, desde épocas prehispánicas, la entomofagia (alimentación a base de insectos) no es un fenómeno nuevo. Las pruebas arqueológicas indican que esta práctica se remonta a los tiempos más antiguos, e incluso existen evidencias antropológicas que dan muestra de la importancia que tuvieron los insectos en las dietas de nuestros antepasados, donde incluso, solo eran destinadas para las personas de mayor rango de las tribus.

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