“Toda familia que se respete debe tener un experto en la preparación de pozole”, afirma rotunda Leticia Ponce, una profesionista jubilada, oriunda de Jalisco, que ha cautivado con su receta tanto a parientes como a extraños, sobre todo ahora en plenas fiestas patrias.

Realmente no se sabe quién o cómo fue que se inventó este caldo de maíz y puerco, historias se cuentan por montones, sin embargo, existen relatos de que ya se preparaba en la época prehispánica que nos remonta a los años 1325 y 1521; incluso hay historiadores que aseguran que el pozole originalmente era un tributo a los dioses y se le agregaba la carne de sacrificios humanos, tradición que se abolió con la llegada de los españoles que instauraron la religión católica y desaparecieron este tipo de ofrendas.

“Pozole”, una palabra de origen náhuatl cuyo significado es “hervido o espumoso”, pero su sabor, descrito por los asiduos consumidores es rico, exquisito, sabroso y podríamos decir que hasta delicioso, más cuando se acompaña de otros guisos tradicionales como tostadas de pata o tinga, pambazos, chicharrón o quesadillas, junto con su respectivo mezcal o tequila para el “desempance”.

EL POZOLE Y LAS FIESTAS PATRIAS

Para los mexicanos el pozole es uno de los platillos más tradicionales de su cocina y consumirlo durante septiembre y sus fiestas patrias es una ley no escrita, un elemento de identidad cultural que incluso, es motivo de orgullo para cada región del país que prepara su variedad “única” de pozole

La estadística lo demuestra, pues durante la cena del 15 de septiembre, 75% de los mexicanos lo incluyen en el menú, además, de las 40 mil toneladas de maíz cacahuacintle(pozolero) que se producen al año en nuestro país, más de un tercio se consumen durante esta temporada. También aumenta el consumo de carne de puerco, en especial la cabeza, trompa y espinazo que le dan al pozole su característico sabor.

Y claro que no puede haber pozole sin sus acompañamientos, que dependiendo de la variedad y el lugar donde se prepare, pueden ser lechuga, rábanos, cebolla picada, limón, orégano, sardina, chicharrón, huevo, tostadas y algunas variedades de chiles o salsas que potencian su sabor.

VERDE, BLANCO Y ROJO

Nadie sabe si fue algo a propósito, pero se puede formar la bandera nacional con cada plato de las distintas variedades de pozole verde, blanco o rojo.

El pozole verde es típico de Guerrero, donde se cree que tuvo su origen en los municipios de la Montaña Baja del estado como Tixtla y Chilapa, sin embargo, se volvió tradición en Chilpancingo, capital de esta entidad, al grado de que con el paso de los años la costumbre se volvió tradición y se instauró un día de la semana para acudir a las pozolerías, el llamado “jueves pozolero”.

El caldo típico de este estado debe su color a la salsa preparada a base de tomate, epazote, chile poblano y pepita de calabaza, además, al emplatarse se acompaña con sardina y un huevo crudo, el cual se cuece en el caldo que se sirve hirviendo.

Este plato, según las cocineras más puristas del estilo Guerrero, no se acompaña nunca de lechuga ni rábano, en cambio si se le pone cebolla, chile verde picado, orégano y chicharrón.

Ernesto Vélez Memije oriundo del barrio de San Mateo y miembro de una de las familias de mayor arraigo en la capital de Guerrero, relató que fue su abuela Godeleva Aponte de Vélez quien en la década de los 40 del siglo pasado instaló el primer comercio de pozole en esta ciudad y lo hizo luego de enviudar y ante la necesidad de sostener a su familia.

En la década de los 40 doña Godeleva al morir su esposo un militar de carrera de nombre Ernesto Vélez, decidió preparar pozole de manera regular y ofrecerlo en venta a vecinos, con ello instaló la que sería la primer pozolería de Chilpancingo, como un negocio propiamente dedicado a este platillo.

El guiso se siguió utilizando únicamente en celebraciones especiales, como bodas, fiestas religiosas y defunciones, ello porque el prepararlo implicaba sacrificar un cerdo, mismo que tenía que ser comprado o criado exprofeso para la celebración, por ello fue importante el aporte de doña Godeleva que tuvo la visión de comercializarlo de manera individual, indicó Vélez Memije.

Con el paso de los años otras pozolerías fueron surgiendo en Chilpancingo donde actualmente existen más de 200 formalmente instaladas y la mayoría de ellas abre sus puertas los días miércoles por la noche, el día jueves que es el de mayor afluencia de comensales y algunas han agregado los sábados o domingo, a la venta del exquisito platillo.

En Jalisco el pozole es rojo, tonalidad que alcanza por el chile ancho, elemental en su preparación, pues “sólo pinta” y no deja el caldo picoso, aunque también es importante la limpieza del maíz, afirmó Leticia Ponce, profesionista jubilada que ha cautivado con su pozole tanto a parientes cercanos, como a extraños, incluso extranjeros.

A esta variedad se le acompaña con lechuga, rábanos partidos en rebanadas, cebolla picada, limón, tostadas y por supuesto el chile, que puede ser en aceite, preparado con chile de árbol que se pone a dorar en aceite, para después licuarse, o la común salsa de tomate con chile.

Un lugar emblemático en Guadalajara es “Los 7 pozoles”, con sucursales en el centro de la capital del estado y también en el Pueblo Mágico de San Pedro Tlaquepaque.

Ahí, como su nombre lo dice, se preparan siete tipos de pozole, desde el tradicional, que es rojo, al estilo Jalisco; el verde con carne, que lleva cabeza y patita de cerdo; el blanco, con pollo; el pozolillo, al que le ponen elote; el vegetariano, con grano de elote, grano de trigo y champiñones para sustituir la carne; el de camarón, con camarón fresco; y el pozole norteño, con pancita de menudo y grano.

“El rojo es el que más se vende, porque la gente a veces sí quiere probar algo nuevo y piden variedad como de camarón, vegetariano o norteño, pero normalmente se van por el tradicional”, explicó Carlos Eduardo Pérez, empleado del lugar.

En ese establecimiento, como en prácticamente cualquiera de los que hay en la perla tapatía dedicados a la venta de comida tradicional, el pozole es el platillo más pedido, sobre todo el rojo.

“Los turistas se van generalmente por el tradicional y nos felicitan por el sabor del pozole”, agregó el joven, originario de la Ciudad de México, que desde hace varios años labora en Jalisco y ha aprendido a prepara sus platillos típicos.

Se ha encontrado a todo tipo de comensales, desde los nacionales que llegan a comer porque pasan por el lugar y se saborean un pozole, como turistas que al visitar Guadalajara saben que una parada obligada es en algún restaurante o fonda donde vendan pozole, para acompañar con agua de horchata o jamaica.

Uno de ellos es Zachary Ford, un joven estadounidense que disfruta de la comida mexicana y aunque vive en la ciudad de Chicago, es experto en los platillos nacionales.

Para él, el mejor pozole es el blanco, a base de pollo, pues no acostumbra comer carne de cerdo y en los tres meses que lleva vacacionando en México, ha visitado sus sitios históricos y turísticos y por supuesto, degustado de los platillos típicos, como el pozole.

“Hay mucha comida rica en México, pozole, menudo, tacos, tortillas hechas a mano y en Chicago no tenemos lugares así, son pocos, no comunes y aquí es más barato”, dijo el joven, minutos antes de degustar su plato de pozole y prepararlo como lo haría cualquier mexicano, con lechuga, rábanos, cebolla y limón, pero sin chile.

Con información de Abel Miranda Ayala y José Francisco Zorroza | El Sol de Acapulco