La afamada Guía Michelin que tuvo mucha resonancia apenas hace unos meses, entregó estrellas a varios restaurantes en todo el país. Ganar una, equivale, dicen los expertos, a un premio Oscar en gastronomía y uno de los galardonados este año fue el restaurante Animalón que comandan Óscar Torres, chef ejecutivo y Javier Plascencia.
Y quien mejor que el propio chef ejecutivo para que nos platique qué podemos encontrar en Animalón, y cómo es que alcanzaron este logro. El restaurante se ubica en pleno Valle de Guadalupe, y dio sus primeros pasos como área eventos en 2016. Después empezó a evolucionar a una cocina más ecléctica, de acuerdo con Óscar Torres, es decir, tomó elementos e ideas de distintos orígenes para llegar a algo intermedio.
Tenemos ingredientes locales y cuando digo locales, me refiero a Ensenada, Baja California y Baja Sur, pero también de California. Voy al otro lado y traigo producto para acá; obviamente el marisco, aquí es mejor, ahí no tengo problema, pero cuando se trata de frutas y vegetales de temporada, en Valle es muy difícil, no hay tanta agua
En cuanto a las influencias que dan origen a lo ecléctico de su cocina, explicó que el menú tiene mucha técnica francesa, asiática, pero también mexicana. Sin embargo, los platillos son un poco más refinados por el maridaje del vino, comentó.
Sobre cómo ha sido la percepción de los comensales a este concepto, dijo que cuando meten menús nuevos es crucial el comentario de los clientes.
“Es muy importante, me siento con el equipo de cocina y el sommelier y encontramos maridaje chido, vemos qué necesitamos cambiar del platillo, ingredientes, bajar o subir el vino, si necesitamos algo con más acidez, etc.”.
Destacó que también hacen eventos de la mano con el chef Javier Plasencia y todo lo que representa en el estado y aunque esto de alguna manera genera un poco de presión, han salido adelante.
El chef Óscar Torres reconoce el valor gastronómico de Baja California, pero también las carencias que tiene en cuanto a algunos productos que son difíciles de conseguir, al ser la frontera más alejada del centro del país.
“Encontrar un tomate que sepa como un tomate, una zanahoria que sepa como una zanahoria, es difícil, si vas al centro de México allí tienen un producto hermoso, sí hay partes de San Quintín con buenas cosas pero mucho lo exportan al otro lado. En California hay gente que se ha dedicado desde hace cuatro generaciones a producir vegetales y frutas”.
Con todo y esos detalles ha logrado consolidar un ambicioso proyecto que tuvo uno de sus grandes logros en la codiciada estrella Michelin.
La primera Estrella Michelin
De acuerdo con el chef Óscar Torres, el reconocimiento tuvo su origen en una guía que se preparó para camioneros en Francia, para que pudieran ver en su camino, dónde había buena comida y restaurantes; pero evolucionó hasta lo que ahora conocemos y que tanta expectativa causó este año.
Reconoció que cuando se enteraron que estarían en Baja California sí fue una sorpresa.
“No avisamos a los chavos, nos preparamos, seguimos igual, no nos estresamos, seguimos trabajando como siempre, nada cambió y pues sí, ganamos una. Nos enteramos porque mandan correos a muchos restaurantes que fueron a visitar y nada más, no oímos nada, nos mandaron una invitación a la ceremonia y es todo, honestamente no sabía que íbamos ganar una estrella, estoy orgulloso de mi equipo”.
La estrella tiene tres variables, explicó el chef Torres, la primera es la experiencia con la comida y el servicio; la segunda es si vas a viajar, el restaurante tiene que ser un lugar al que tienes que ir sí o sí, y la tercera es algo que planeas mucho, es decir tus vacaciones alrededor de ese restaurante y su reservación.
“Nos van a entregar la placa en un placa de hecho ahí ya pusimos la madera ahí en la letrero, apenas es la primera, pero tres ya es otro nivel y significa que le dedicas toda tu vida, es tener equipo grandísimo, también es mucho trabajo. Con una estrella ya hay mucha presión porque también ya llega gente aquí y esperan lo mejor, la expectativa es muy alta”.
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De raíces mexicanas
El chef Óscar Torres nació en Los Ángeles, California, de padres mexicanos que abrieron un restaurante de mariscos en aquella ciudad, por tanto le tocó nacer en ese ambiente el cual asegura que odiaba.
“Me llevaban a trabajar, barrer, lavar trastes, y ya cuando estuve un poquito más mayor me pusieron en la línea y para mí fue solo un trabajo, en prepa a me metí un programa de cocinar y me fue muy bien, gané una beca para ir a una escuela culinaria en Philadelphia, Pennsylvania”.
Más tarde regresó a Los Ángeles a trabajar en restaurantes franceses Michelin para aprender más de técnica, respeto a los ingredientes, pero quiso más por sus raíces mexicanas, quería más picor. Hasta llegar a Baja California con su actual equipo que busca no estancarse
“En Animalón somos familia, amigos, siempre vamos a dar a nuestros clientes la mejor experiencia, nos respetamos mucho y creamos ese ambiente donde puedes dejar tus problemas afuera de este árbol bicentenario, para que nos dejen consentirlos”.