Culiacán, Sin.- Y llegó la temporada del antojo más esperado del año, llega junto con las fiestas decembrinas y se va cuando apenas estamos pasando el letargo de las celebraciones navideñas.
El atole y las gorditas son toda una tradición invernal, durante cuatros meses es común comprarlos por las mañanas al ir al trabajo, cuando se empieza a sentir el fresco del otoño y continúa hasta el invierno..
En las esquinas de las calles de Culiacán, de noviembre a febrero es muy usual ver las tradicionales mesas con sus manteles floreados, grandes jarrillas de peltre, con el atole caliente y un anafre donde se cocinan las famosas gorditas de harina, además a ésta tradición se le ha anexado la venta de avena y chocolate caliente.
Por lo regular una señora de la tercera edad atiende el changarro. Se teme que ésta tradición se pueda perder debido a que los hijos no quieren preservar la tradición, aunque hay sus excepciones.
Sus orígenes se lo pelean, unos dicen que la tradición nació en el sur de Sinaloa, otros que es una costumbre meramente culichi, lo cierto es que éste hábito sinaloense, es esperado con ansias cada año, aunque no haga frío.
“Atole mamá José”, es un vivo ejemplo de las tradiciones, ubicado por la calle Hidalgo y Calzada de la Luna, colonia Villa Satélite, donde doña Josefa León, con cerca de 20 años, se ha dedicado a quitarle el frío, o mejor dicho el antojo, a cientos de culichis que a diario la visitan.
El lugar donde se ubica se puede ver desde todos los ángulos, el colorido, la limpieza y las ollas llaman la atención de los transeúntes.
Vienen de todas partes a probar el atole
Tiene clientes de las Quintas, de la Campiña, de los alrededores de la colonia y hasta de la Guadalupe que acuden ex profeso a deleitar el secreto del suculento atole que prepara a las cuatro de la mañana para llevarlo calientito al puesto a partir de las cinco y media hasta las diez de la mañana.
Recuerda que su esposo la ayudaba, en una carrucha acarreaba desde el anafre hasta las ollas llenas de atole, sin embargo, hace doce años falleció y el apoyo recayó en una de sus ocho hijos, Gloria, quienes se han convertido en pequeñas empresarias.
El negocio empezó a crecer, incluso, dicen, dándole gracias a Dios que la pandemia no las ha afectado, a diario venden dos ollas de atole de 20 litros cada una.
“Al principio la gente tenía temor, sólo pedían para llevar, pero al ver la limpieza, cómo desinfectamos el lugar, usamos cubre boca, ya es común que el atole y las gorditas la consuman en el lugar, o en sus vehículos”, dice satisfecha.
Por su parte su hija Gloria Medina precisa que por las tardes también atienden otro negocio en la colonia Hidalgo, donde también son muy visitadas.
No conforme con eso, abrieron otra venta de atole por la Internacional y Ciudades Hermanas, lo atiende otra de sus hijas.
El secreto del buen sabor del atole, es la clave de que estas mujeres hayan logrado conquistar el paladar de los culiacanenses.
“Nosotros vamos a continuar con la tradición, Mi mamá tuvo ocho plebes, los tenía uno tras otros, cuando ya estaban grandes empezamos con este negocio, ahora, yo quisiera que mamá se quedara en casa por su edad y la pandemia, pero ella no quiere, le gusta estar al frente del negocio que emprendió junto con su esposo, le tiene mucho amor a lo que hace”, dice Gloria.
Después de cuatro meses de desvelos, ya que se levantan a las cuatro de la mañana y todo el día están preparando la venta del día siguiente, vuelven a la rutina, pero no es una rutina cualquiera, doña Josefa hace coricos, tortillas de harina, en Semana Santa, elabora capirotada, también hace pan y asegura que le va muy bien.
“Lo importante es estar activas, hay que chambear hay que seguir adelante…”, dice doña Josefa con una gran satisfacción.
De acuerdo al Larousse Cocina, la tradición viene desde el periodo prehispánico donde el atole fue entre los nahuas un alimento, no una bebida, que se elaboró de diversas maneras. Su significado varió de acuerdo con su contexto de elaboración y consumo, que abarcó lo ritual, lo cotidiano y como alimento para restablecer la salud.
Fray Bernardino de Sahagún en Historia general de las cosas de Nueva España, menciona que los atoles se vendían calientes o fríos y que se preparaban de diversos ingredientes, como masa de maíz, tortillas trituradas o escobajos de mazorcas quemadas y molidas.
En una traducción reciente que se hizo de un pasaje de este documento, del náhuatl al castellano, se da cuenta de una gran variedad de atoles que consumían los gobernantes de aquella época.
La elaboración del atole tiene sus secretos
En Culiacán, otro caso es el de la señora Waldina Castro quien vende su atole en la colonia Tierra Blanca, aunque lamenta que van dos años que le ha ido mal “este maldito virus ha venido a acabar con todo lo que uno emprende”, señala.
Destaca que este oficio lo aprendió de su abuela y desde entonces, primero su mamá ´siguió con el negocio por la colonia Lomas de Rodriguera, luego ella, pero, lamenta, que cuando ya no pueda, ahí acabará la tradición de ésta familia porque sus hijos no quieren salir a vender atole, incluso, dice que cada año tiene problemas para poner su vendimia.
“Cada vez me cuesta más trabajo salir cada año a vender mi atolito, tengo que convencer a mis hijos desde septiembre, les hago el pozole para festejar las fiestas patrias, con la condición de que me permitan poner mi mesa con el atolito a partir del primero de noviembre”, señala.
Explica que cada persona que hace el atole, tiene su propia receta, porque tiene que ver la cantidad de pinole que se le pone, otras lo hacen de maíz y asegura que es el que más gusta entre los sinaloenses.
En lo que se refiere a las gorditas, dice que el secreto está en la amasada, ya que un día antes se pone a reposar para que al ponerlas en el aceite se esponjen.
Así el atole y las fiestas decembrinas van de la mano, año con año, práctica que ojalá dure toda la vida…
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